На упаковке с сухими дрожжами часто пишут, что дрожжи необходимо рассыпать по поверхности сусла. Да, такой способ внесения дрожжей имеет право на жизнь — брожение начнётся. Однако следует знать, что добавление сухих дрожжей напрямую в сусло убивает часть жизнеспособных клеток. В результате на оставшиеся дрожжевые клетки наваливается дополнительная работа. Дрожжи будут в стрессовой ситуации и в процессе брожения могут создать нежелательные запахи и ароматы. Именно поэтому перед внесением дрожжей в сусло рекомендуется их регидрирация.
Процесс регидрации должен занимать не более 15-20 минут и может происходить, пока вы охлаждаете сусло или дезинфицируете ёмкость.
Суть регидрации в том, что дрожжи вносятся в воду и пробуждаются там. В следствие пробуждения запускается их метаболизм.
Если добавлять сухие дрожжи непосредственно в сусло, то возможно нарушение метаболизма клеток дрожжей — сахара могут помешать проникновению воды в их клетки.
На некоторых дрожжах указана инструкция по регидрации, эту инструкцию необходимо соблюсти. Если инструкции нет, то следуйте следующим указаниям: